Les perles de sucre sont obtenues par concassage de lingots de sucre. Elles présentent une forme arrondie, non anguleuse, d'une blancheur parfaite et une dureté optimale qui limite la friabilité, augmente le temps de dissolution et la résistance à la cuisson.
Utilisées dans la confection de décors croustillants (brioches, gaufres liégeoise, tartes tropéziennes...
Incorporées dans des pâtes avant cuisson, elles permettent de réaliser des inclusions onctueuses, légèrement caramélisées